flag vizantioflag hellas

Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.   twitter   facebook  

Φέτα και τουλούμι του Κωνσταντίνου Γαλλή.

Gallis Konstantinos

 

Του Κωνσταντίνου Γαλλή

 

Πανάρχαιο τυρί η φέτα παρασκευάζονταν σε κάμπους , βουνά και νησιά από όλους όσοι διατηρούσαν κάποιας μορφής κτηνοτροφία, είτε ήταν πρόβατα, γίδια, αγελάδια ή και βουβάλια ακόμη. Είχαν γάλα , έκαναν τυρί φέτα. Έπηζαν το γάλα, μάζευαν το τυρί στις τσαντίλες και τις κρεμούσαν σε σκιερό μέρος, ποτέ στον ήλιο, για να στραγγίσει, φροντίζοντας συχνά πυκνά να ξεκρεμάνε τις τσαντίλες και δυο – δυο πιάνοντάς τις από τις γωνίες «έσπαγες» την τυρομάζα κατά τρόπο ώστε να αποβάλει το τυρόγαλο . Και όσο ποιο γρήγορα και ποιο καλά στράγγιζε τόσο νοστιμότερο γίνονταν το τυρί. Την τεχνική αυτή τη γνώριζαν καλά νοικοκύρηδες και νοικοκυρές παντού στην χώρα μας. Και αυτός είναι βασικός λόγος που για το τυρί φέτα αποκτήσαμε αποκλειστικότητα στην ονομασία. Η φέτα είναι μία και είναι ελληνική.

Παλιότερα, πάνω κάτω μέχρι τα μέσα του περασμένου αιώνα, χώρος ωρίμανσης και συντήρησης του τυριού φέτα για τους Σαρακατσάνους ήταν το τουλούμι . Πουθενά αλλού δεν μπορούσε να ωριμάσει και να συντηρηθεί όπως στα τουλούμια. Βέβαια υπήρχαν και τα βαρέλια και δη τα δρύινα, όπου μπορούσε να συντηρηθεί και ωριμάσει ικανοποιητικά η φέτα, αλλά πάντοτε μια βαθμίδα κατώτερα. Εξ άλλου τα βαρέλια δεν ήταν εύχρηστα στις μετακομίσεις σε αντίθεση με τα τουλούμια.

Φκιάνανε δύο ξύλινες κάσες με λεπτά σανίδια ίσα – ίσα να χωράνε δύο τουλούμια στην κάθε μια, τις φορτώνανε στο ζώο και μέσα τοποθετούσαν τα τουλούμια ή τύλιγες το τουλούμι με ένα τσιόλι τραγομαλλίσιο , το φόρτωνες στο ζώο και έπαιρνες δρόμο. Εννοείται ότι στην περίπτωση αυτή σε κάθε ζώο φόρτωνες δύο τουλούμια 25 οκάδων περίπου το καθένα, δηλαδή δύο δοχεία σημερινά . Το τυρί τουλουμιάζονταν το καλοκαίρι, ώστε να μπορεί να ωριμάσει σε ικανοποιητικό βαθμό και να αποβάλει κάποια από τα υγρά του. Έτσι και το βάρος του μειώνονταν και μεταφέρονταν με ασφάλεια..

Η καλή φέτα, ως γνωστό, φτιάχνεται με πρόβειο γάλα, κάτι που αναγνωρίζει και η σημερινή νομοθεσία και έχει κατοχυρωθεί ως προϊόν προέλευσης . Φέτα θα βρεις μόνο στην Ελλάδα , πουθενά αλλού. Παρασκευάζεται από σκέτο πρόβειο γάλα ή ανάμικτο με γίδινο σε αναλογία τρία μέρη πρόβειο προς ένα μέρος γίδινο. Βέβαια λευκό τυρί τύπου φέτα παρασκευάζεται σε όλη τη Βαλκανική, όπως και στην δυτική Ευρώπη από αγελαδινό γάλα , τα τυριά αυτά βέβαια δεν επιτρέπεται να κυκλοφορούν στην αγορά με το όνομα φέτα.

Η φέτα παρασκευάζονταν, όπως αναφέραμε, από όλων ειδών τα γάλατα, ήταν το τυρί μας σε βουνά, θάλασσες και κάμπους, παντού την έβρισκες άσχετα αν κατά τόπους κυκλοφορούσε σε παραλλαγές και με διάφορα ονόματα. Η καλή φέτα ωστόσο πάντοτε από πρόβειο γάλα παρασκευάζονταν, άλλο αν τώρα κατοχυρώθηκε και νομοθετικά και είχε μια ιδιαίτερη τεχνική.

Αμέσως μετά το άρμεγμα και πριν προλάβει να κρυώσει το γάλα ακολουθούσε η πήξη αυτού ή σε περίπτωση που κρύωνε το ζέσταιναν ελαφρά ώστε να ανεβεί η θερμοκρασία του στο επιθυμητό σημείο, περίπου 36 40 βαθμούς κελσίου. Το έπηζαν αμέσως με πυτιά δική τους που προέρχονταν από αρνί του γάλακτος ( μεγάλη κοιλία ) ή πυτιά του εμπορίου, συνήθως και το σκέπαζαν καλά ώστε να είναι σταθερή η θερμοκρασία του σε όλη τη διάρκεια της πήξεως Μετά την πήξη η τυρομάζα κόπτονταν σε μικρά κομμάτια και μαζεύονταν σε τσαντίλες, όπου γυρίζονταν σε τακτά μικρά διαστήματα να αποβάλει όλο το τυρόγαλο. Στην τσαντίλα έμεινε περίπου μία με δύο ημέρες. Μετά κόπτονταν σε μεγάλα κομμάτια , αλατίζονταν με πολύ χοντρό αλάτι και τοποθετούνταν σε ξύλινες σκάφες ή τεζάκια, κατά την ορολογία των γαλατάδων, όπου το άφηναν για μια πρώτη ωρίμανση, πριν το βάλουν στα δοχεία και τελικά στα τουλούμια.

Και εδώ να αναφέρω τη διαφορά που έχει η φέτα από το τυρί τελεμές, γιατί σήμερα τα τυριά του εμπορίου τύπου φέτα, στην ουσία είναι τελεμέδες. Η διαφορά είναι η παρακάτω: Η φέτα των Σαρακατσάνων στράγγιζε πάντοτε στην τσαντίλα , σε αντίθεση με τον τελεμέ που στραγγίζει στα τεζάκια και γρήγορα – γρήγορα αλατίζεται και τοποθετείται σε δοχεία για να συγκρατεί τα υγρά του και συνεπώς να έχει περισσότερο βάρος.

Στην ελληνική αγορά σήμερα κυκλοφορούν πολλά είδη τυριών, τόσο ελληνικά όσο και ξένα. Ωστόσο, εκείνο που ξεχωρίζει ως προϊόν προέλευσης και χαρακτηρίζει την Ελλάδα, είναι η φέτα και μόνο αυτή. Στην αγορά κυκλοφορεί φέτα σκληρή, έχει δηλαδή λιγότερα λιπαρά. Όσο λιγότερα λιπαρά έχει η φέτα τόσο σκληρότερη είναι. Και αυτός είναι και ο λόγος που το γίδινο τυρί είναι σκληρότερο του πρόβειου.. Φέτα μέτρια και φέτα μαλακή με όλα τα λιπαρά του και με μια ιδιαίτερη τεχνική παρασκευής, την οποία προτιμούν πολλοί διότι αλείφεται στο ψωμί.

Ο Ξένος που κάθεται στο εστιατόριο για φαγητό, ο,τι και αν παραγγείλει, θα ζητήσει και φέτα τσιζ.

Το ίδιο συμβαίνει και με εμάς: Α ! φέρε και μια φέτα. Μερικοί μάλιστα παραγγέλνουν φέτα ακόμα και με το ψάρι! Γούστο τους και δεν μπορεί παρά να είναι σεβαστό.

Πως να το κάνουμε η φέτα κατέχει τα σκήπτρα στα φαγητά. Δεν νοείται τραπέζι, πλούσιο ή φτωχικό, χωρίς φέτα. Φέτα ο νιος και φέτα ο γέρος φέτα ακούς σε κάθε μέρος, για να παραφράσουμε και τον ποιητή.

Η φέτα έχει μια καθολικότητα στη χώρα μας, θα τη βρεις παντού και πάντοτε με την γεύση που παίρνει από το γάλα. Άλλη γεύση έχει η φέτα την άνοιξη που τα χορτάρια είναι πράσινα και λοχερά και άλλη το καλοκαίρι που τα χόρτα «στριβουν» , κατά την έκφραση των απασχολουμένων με την κτηνοτροφία, είναι δηλαδή περισσότερο ξηρά.

Και να έρθουμε τώρα στο τουλούμι, στο πατροπαράδοτο αυτό μέσο συντήρησης και ωρίμανσης του τυριού φέτα, κάτι βέβαια που σήμερα είναι μάλλον άγνωστο

Οι κτηνοτρόφοι, ανεξαρτήτως αν έκτρεφαν πρόβατα ή γίδια, ντόπιοι ή μετακινούμενοι, και μεταξύ αυτών οι Σαρακατσαναίοι , πάππου προς πάππου περπατάρηδες και γηγενείς, είχαν αναπτύξει την τεχνική του τουλουμιού σε μεγάλο βαθμό.

Πρώτο μέλημα ήταν η επιλογή του δέρματος. Μάζευαν τα τομάρια όλο το χρόνο, άσε που τα τομάρια είχαν και καλή τιμή στην αγορά σε αντίθεση με το τώρα που δεν έχουν καμία ζήτηση.

Φρόντιζαν κατά το γδάρσιμο του ζώου, προβατίνας ή κατσίκας, να αφαιρέσουν το δέρμα ολόσωμο, χωρίς καμία σχισμή. Έτσι αφαιρούνταν το δέρμα με μόνα ανοίγματα στο λαιμό, στα τέσσερα πόδια και στο πίσω μέρος . Στη συνέχεια αλάτιζαν το δέρμα και το κρεμούσαν να στεγνώσει με τα μαλλιά προς τα μέσα.

Κατά τα μέσα καλοκαιριού, τα τομάρια που προορίζονταν για τουλούμια, τα μούσκευαν για να μαλακώσουν και γύριζαν το τριχωτό μέρος προς τα έξω, ασφάλιζαν πρόχειρα όλα τα ανοίγματα ( λαιμός, πίσω μέρος και πόδια ) και τα φούσκωναν. Το οριστικό δέσιμο θα γινόταν μετά το κούρεμα. Στη συνέχεια τα κούρευαν σχολαστικά σε βαθμό που οι ρίζες των τριχών μόλις που ανιχνεύονταν με το χέρι.

Μετά ακολουθούσε το οριστικό δέσιμο. Γύριζαν πάλι το δέρμα με το τριχωτό μέρος προς τα μέσα και ακολουθούσε το δέσιμο των ανοιγμάτων, άρχιζε από το πίσω μέρος όπου χρησιμοποιούσαν ξύλινα καρφιά στα οποία περνούσαν το δέρμα διπλωμένο με τη βοήθεια της σουγιάς, στη συνέχεια δένονταν το δέρμα από την πλευρά του τουλουμιού με σπάγγο σφιχτά και έκοβαν τα εξέχοντα μέρη του ξύλου, Στη συνέχεια έδενες κόμπο τα τέσσερα πόδια, το φούσκωνες από το λαιμό ( Γούλη ) και το κρεμούσες να στεγνώσει.

Το τυρί τουλουμιάζονταν μέσα καλοκαιριού και μετά. Κόβονταν το τυρί σε μικρά κομμάτια και από τη γούλη σπρώχνονταν στο εσωτερικό του τουλουμιού, στη συνέχεια πρόσθεταν βρασμένο γάλα για να γλυκάνει το τυρί και το άφηναν να ωριμάσει, προσέχοντας από καιρού σε καιρό να αφαιρούν με την ανάστροφη του μαχαιριού τα υγρά που ξερνούσε εξωτερικά το τουλούμι..

Τώρα, αν κατά το άνοιγμα του τουλουμιού το τυρί τύχαινε και ήταν αρμυρό, αφαιρούσες λίγοτυρί και πρόσθεταν βρασμένο κρύο γάλα. Να διευκρινισθεί ότι από το περιεχόμενο του τουλουμιού δεν πετιούνταν τίποτα και ούτε αλλοιώνονταν η γεύση του, αρκεί να τηρούνταν στοιχειώδεις προϋποθέσεις αποθήκευσης.

sarakatsanos1 

radio1

Untitled-21

 

Καιρός

Θεσσαλονίκη Αθήνα Περτούλι Κωνσταντινούπολη